Wie alles begann…
Heribert Bayer, in Italien aufgewachsen, wurde schon früh von seinem Vater -selbst ein großer Weinliebhaber, behutsam zum Wein hingeführt. Im Mittelpunkt seines Interesses standen schon immer Rotweine. Nicht nur degustativ, sondern in zunehmendem Maße beschäftigten ihn önologische Fragen, die in einem Selbststudium mittels italienischer und kalifornischer Universitätsunterlagen gipfelten. Der Weg zum Selfmade – Önologen sozusagen.
1985
Das Jahr des Weinskandals. Zusammenbrechende Exportmärkte, mediale Verteufelung, Ratlosigkeit bei den Winzern, Misstrauen in Konsumentenkreisen. In Mitten des Geschehens einer der ersten Önologen Österreichs Heribert Bayer mit seinen eigenen Vorstellungen vom österreichischen Rotwein. So gelang es Heribert Bayer in diesem Umfeld befreundete Winzer zu gewinnen, es mit zeitgemäßer Rotweinbereitung, vor allem mit Malolaktik und Barriqueeinsatz zu versuchen. Daraus entwickelte sich eine für alle Beteiligten erfolgreiche und fruchtbare Beratertätigkeit bis 1992. Diese fundamentalen Veränderungen prägen bis heute das Geschmacksbild aber auch die Qualität von österreichischem Rotwein. Bis heute zählt Heribert Bayer als einer der Pioniere der modernen österreichischen Rotweinproduktion. Doch eines fehlte damals noch: der Wein unter eigenem Namen – ganz ohne Kompromisse.
1994 – 1999
Im Alter von 53 Jahren – 1994 – brachte er mit In Signo Leonis erstmals einen Wein unter eigenem Namen auf den Markt. Dabei handelte es ich um einen heute noch wunderbar zu trinkenden Mörbischer Pinot Noir. Nach dreijähriger Suche fand Heribert Bayer 1997 am Neckenmarkter Hochberg im Burgenland, dieser absoluten Toplage des Blaufränkischlandes, seine Weinheimat. Er wird seinen Freunden vom Winzerkeller Neckenmarkt immer dankbar sein, Zugang zu den ältesten und besten Blaufränkischlagen zu haben. Seit 1997 entsteht jedes Jahr die Cuvée In Signo Leonis, hoch ausgezeichnet und weit über die Grenzen Österreichs bekannt.
2000 – 2002
Diese Periode ist für das Werk des Weinmachers Heribert Bayer von größter Tragweite. Zum einen Stieg die Nachfrage nach
In Signo Leonis und zum anderen entschloss sich Sohn Patrick, die Nachfolge Heribert Bayers anzutreten – beides maßgebliche Voraussetzung für die Entstehung der Kellerei Heribert Bayer. Kurz darauf – 2002 produzierte Patrick Bayer seinen ersten In Signo Sagittarii, damals wie heute ein Blaufränkisch der Spitzenklasse. Den Wein hat er – wie sein Vater auch – nach seinem Sternzeichen Schütze benannt. Fast zeitgleich kreierte Heribert Bayer einen weiteren Sternzeichen-Wein namens In Signo Tauri – ein Pinot Noir. Wie es sich für die Königen der Rebsorten gehört, widmete er diesen Wein dem Sternzeichen seiner Frau Sissy – dem Stier.
Noch im gleichen Jahr entschloss Heribert Bayer, einen Teil der produzierten Mengen der In Signo-Serie bewusst zurück zu halten und sich dem Thema reifte Weine voll und ganz zu widmen. Dieser vor 20 Jahren eingeschlagene Weg ermöglicht es bis heute eine für Österreich beachtliche Jahrgangstiefe anbieten zu können. Mit dieser Philosophie zählt das Weingut im deutschsprachigen Raum zu den Vorreitern reifer und lagerfähiger Weine.
2003 bis 2017
Im Laufe der Jahre übernahm Sohn Patrick Bayer die Verantwortung für das Geschick der Kellerei. Heribert war dabei glücklich, seine Idee und Lebenswerk wachsen zu sehen und seine Jahrzehnte lange Erfahrung dann zur Verfügung zu stellen, wenn sie gefragt war.
Weiterhin wurde Jahr für Jahr ein Teil der produzierten Menge der In Signo Serie bewusst zurück gehalten und auch bei neuen Serien, wie z.B. der Zeitlos und Exquisit-Serie, den Weinen ein gewisses Maß an Flaschenreife gegeben. Neben den eigenen Weinen hat sich das Haus ab 2006 zusätzlich auf die Zusammenstellung von Haus- und Firmenweine für die gehobene Gastronomie und Hotellerie spezialisiert.
Nach 17 Jahren Zeit war dann 2017 ein ganz besonderer Moment gekommen. Denn ein neuer Wein für das Top-Segment war erstmals nach langer Zeit wieder in der Entstehung. Gemeinsam mit Partnerin Katja kreiert Patrick den ersten Sekt des Hauses namens In Signo Auqarii – benannt nach ihrem Sternzeichen Wassermann. Die Handschrift des Hauses und die Hingabe zum Grazilen und Brillanten verleiht dabei diesem Pinot Noir Rosé Sekt eine ganz eigenständige sowie unverkennbare Stilistik. Auch wenn es Patrick und Katja damals noch nicht wussten, war In Signo Aquarii der Startschuss für alles Weitere, das folgte.
2018 bis 2019
Denn ein Jahr und eine weitere Idee später war Katja Teil des Familienbetriebs. Inspiriert von der Idee, Wein individualisieren zu können und aufgrund Katjas bisheriger Tätigkeiten im Produktmanagement sowie Digitalbereich entstand im Sommer 2018 der kreative Online-Service DesignYourWine. Seit Dezember 2018 können Weinfreunde online ihre eigene Wein-Etikette für Heribert Bayer Weine selbst gestalten. Der ausgewählte Wein mit individueller Etikette wird bereits wenige Werktage später direkt nach Hause geliefert.
Zusätzlich brachte das Haus 2019 zwei neue Weinkreationen auf den Markt: Grüner Veltliner ZEITLOS und den reinsortigen Jahrgangsschaumwein Chardonnay Blanc de Blancs Exquisit
2020 bis 2022
Im Februar 2020 war erstmals der Sekt es Hauses erhältlich. Wenige Monate später wurde dieser bereits in seinem Premieren-Jahrgang von A la Carte zu einem der besten österreichischen Sekt seines Jahrgangs gewählt.
Dann kam Corona und die Situation mit Weinpräsentationen, Weinmessen sowie der Vertrieb über Gastronomie und Hotellerie wurde komplett auf den Kopf gestellt . Aufgrund der vorherrschenden Situation entschlossen sich Patrick und Katja frühzeitig neue und vor allem innovative Verkostungswege zu gehen und riefen die @Home Weinverkostungen ins Leben, wo Weinfreunde aus aller Welt regelmäßig mit den beiden von zu Hause aus Weine verkosten können. Es dauerte nicht lange und die neuen Online-Tastings des Hauses bekamen mediale Aufmerksamkeit . Schnell stellte sich heraus: diese waren gekommen, um zu bleiben.
Bis heute können Weinfreunde quartalsweise Donnerstag via Livestream mit den beiden Weine verkosten. Immer wieder bei den Verkostungen mit dabei Heribert Bayer persönlich sowie befreundete Winzer und Winzerinnen, Sommeliers und auch Musiker. Weitere virtuelle Verkostungsangebote und Projekte folgten. Dabei machte das Haus Ende 2020 mit seinen privaten und virtuellen Weinverkostungen mit dem bekannten österreichischen Saxophonisten Sebastian Grimus nochmals medial auf sich aufmerksam.
Neben all den neuen und digitalen Angeboten setzt Patrick Bayer gemeinsam mit seinem Team den von Beginn an eingeschlagenen Weg mit viel Leidenschaft und Kreativität fort. Nach dem Motto „in der Zeit liegt die Kraft“ wird den Weinen auch weiterhin sowohl im Ausbau als auch in der Reifung die notwendige Zeit gewährt und dabei auf höchste Qualität gesetzt. Dank dieser Philosophie und Vorreiterrolle im Bereich der reifen Weine aus Österreich können Weinfreunde heute bei der Familie Bayer auf eine für Österreich einzigartige Jahrgangstiefe zurückgreifen und die Magie und Brillanz gereifter österreichischer Weine am Gaumen erleben.
Während 2020 und 2021 widmete man sich verstärkt neuer Kreationen aus der Herzensrebsorte Blaufränkisch. Daraus entstanden ist der Blaufränkisch Rosé ZEITLOS und Blanc de Noirs EX·QUI·SIT – ein weiß gepresster Blaufränkisch als Schaumwein. Im Juli 2021 folgte dann die Sensation. So wurde Cuvée Herzblut 2015 mit 98 Falstaff Punkten ausgezeichnet und ist somit der höchstbewertete Wein in der Geschichte des Hauses.
2023 bis 2024
Im Februar 2023 erblickte mit ihrer neusten Weinkreation Große Gefühle 2021 der erste deutsche Riesling Kabinett von einem burgenländischen Winzer das Licht der Welt und löste einen regelrechten Hype aus.
Bereits zwei Wochen später war dieser ausverkauft. Riesling, vor allem die Prädikate der berühmten deutschen Weinregion Mosel sind dabei schon viele Jahre eine große Leidenschaft von Patrick Bayer. In Kooperation mit einem der besten Kellermeister der Mosel – Heiner Bollig – ging damit ein lang ersehnter Herzenswunsch in Erfüllung. Mit Trauben aus den bekannten Steillagen Trittenheimer Apotheke, Leiwener Laurentiuslay und Brauneberger Juffer wurde in enger Zusammenarbeit ein Riesling Kabinett geschaffen, welcher die Vorstellungen eines Prädikats für die Ewigkeit verkörpert. Die Distanz von 963 km zwischen Neckenmarkt und Trittenheim spielte dabei keine Rolle. „Hervorragender Wein kennt keine Grenzen. Denn als einer der wenigen Négociants Österreichs steht es für mich an oberster Stelle, Weine dort zu kreieren, wo ich es für die Rebsorte am besten empfinde. Anders als der klassische Winzer sind wir also nicht an gewisse Regionen und Lagen gebunden“ erklärt Patrick Bayer.“
Es ist das erste gemeinsame Weinprojekt des Hauses Heribert Bayer mit einem deutschen Weingut, das auch zukünftig weitergeführt wird. Der Name des Weins ist dabei stets Programm. So ist Große Gefühle Riesling Kabinett Patrick Bayers Tochter Linda gewidmet – kreiert für das größte Gefühl auf Erden: Eltern sein.
Neben dem neuen Riesling Kabinett inspirierte die Schwangerschaft und Stillzeit Patrick und Katja sich näher mit alkoholfreien Weinen auseinander zu setzen. Die Tatsache, dass sie während der Schwangerschaft keine für sie ansprechende Alternative im Bereich der alkoholfreien Weine fand, ließ sie kurzer Hand die Sache selbst in die Hand nehmen. Zwei Jahre später präsentieren sie als erstes Weingut Österreich unter der neuen Marke ZERONIMO ihre beiden ersten alkoholfreien Premium-Weine – darunter natürlich ein Rotwein – die Königsklasse der alkoholfreien Weine. Basis für diesen bildet der bekannteste Wein des Hauses Cuvée In Signo Leonis, der ab sofort unter dem Namen ZERONIMO LEONIS BLEND auch in der alkoholfreien Variante erhältlich ist. Es war weltweit der erste alkoholfreie Wein, der aus einem 98 Punkte Wein kreiert wurde. Das Team betrat dabei Neuland, sprengte die Grenzen der Innovation und setzte neue Standards im Bereich der alkoholfreien Weine. Dabei sieht man alkoholfreie Weine keinesfalls als Ersatz, sondern ausschließlich als Ergänzung zu traditionellen Weinen. Alkoholfreie Weine bilden für Zeronimo eine eigene Weinkategorie, die gerne als „New Wines“ bezeichnet werden.
Im Sommer 2024 lancierte Heribert Bayer dann einen wahrhaftig einmaligen Wein: einen Cabernet Sauvignon namens Einmalig 2019. Mit diesem Wein erfüllte sich der Gründer des Weingut zu seinem 80. Geburtstag seinen Lebenstraum nach einer ganz besonderen, reinsortigen Interpretation eines Cabernet Sauvignon. Das Ergebnis ist eine einzigartige „austrophile“ Hommage an internationale Vorbilder, die die Kraft eines Klassikers mit dem Charakter unseres heimischen Terroirs vereint. Von Peter Moser (Falstaff) wurde Einmalig zu einem der besten Cabernet Sauvignons Österreichs bewertet.
Auch bei den alkoholfreien Weinen freute man sich kurze Zeit später über eine besondere Anerkennung. Neben einer Vielzahl von alkoholfreien Meinungsbildern aus dem nordamerikanischen Raum, die Zeronimo als die beste alkoholfreie Weinmarke bezeichnet folgte dann im November 2024 die Auszeichnung von Wine Enthusiast zum besten alkoholfreien Rotwein der Welt. Zeitgleich brachte das Weingut die Weltneuheit, einen 20 Jahre gereiften und entalkoholisierten Rotwein namens ZERONIMO Century Blend auf den Markt, der von Mundus Vini die Gold Medaille erhielt. Zu diesem Zeitpunkt werden bereits ebenso viele alkoholfreie Weine vinifiziert wie traditionelle. Neben reifen und lagerfähigen hochwertigen Weinen ist das Weingut weltweit und insbesondere aufgrund seiner Vorreiterrolle in dem Bereich alkoholfreier Premium-Weine weltweit bekannt.
2025 bis heute
Wenige Monate später folgte mit dem Launch der ersten alkoholfreien Wein-Tonics namens ZERONIC Fancy Red und Fresh White in über 1400 Billa und Billa Plus Filialen Österreich die nächste Weltneuheit und das erste alkoholfreie RTD des Hauses. Das alkoholfreie Premiumsortiment umfasste zu diesem Zeitpunkt bereits fünft alkoholfreie Weine und zwei alkoholfreie Wein-Tonics, die neben Österreich in ganz Europa, UK und Nordamerika vertrieben werden.
Am 28. März 2025 muss die Familie schweren Herzens Abschied nehmen vom Gründer des Weinguts und Pionier des modernen österreichischen Rotweins Heribert Bayer, der im 84 Lebensjahr plötzlich verstarb. Damit bekam der von ihm gewählte Name für seinen letzten Wein „Einmalig“ nochmals eine neue Bedeutung. Sein Beitrag zum österreichischen Rotwein, seine vinophile Finesse, seine Weinkreationen ebenso wie seine Persönlichkeit bleiben dabei unvergessen.
Im Herbst 2025 dann eine Sensation: Winzer Patrick Bayer und Partnerin Katja werden von dem amerikanischen Magazin Daily Pour auf Platz 3 der 12 wichtigsten Pioniere im alkoholfreien Getränkesektor gekürt.
Kurz darauf folgt die Ankündigung des Winzerpaars über eine Partnerschaft mit dem Schweizer Starkoch David Geisser, dessen Restaurant Soleil d’Or in St. Gallen kürzlich mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Gemeinsam begibt sich das Trio auf die eine wissenschaftliche Reise, um ein weitgehend unberührtes Terrain zu erschließen: das Pairing von alkoholfreien Weinen. Als ehemaliger Koch der päpstlichen Schweizergarde, Bestsellerautor diverser Kochbücher (Buon Appetito“, „The Vatican Christmas Cookbook“, „Mit 80 Tellern um die Welt“) und TV-Host ist David Geisser insbesondere für das über den Tellerrand schauen und seinen reichweitenstarken Wissenstransfer bekannt, den er täglich in seiner eigenen Kochschule als auch über Instagram zelebriert.