Neue Erkenntnisse zu alkoholfreiem Wein-Pairing überraschen

In einer gemeinsamen Kooperation zwischen dem Schweizer Starkoch David Geisser und dem weltweiten Vorreitern im Bereich alkoholfreier Premium-Weine ZERONIMO wird sich erstmals näher einem bisher gänzlich unberührtem Terrain gewidmet: der Kunst des alkoholfreien Wein-Pairings. Denn alkoholfreie Weine sind längst kein bloßer Kompromiss mehr. Sie sind vielmehr eine eigenständige Weinkategorie, die in der Weinbranche nach und nach an Bedeutung gewinnt.

Alkoholfreier Wein als eigenständige Kategorie

Für David Geisser, Inhaber des frisch mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Soleil d’Or in St. Gallen, Beststeller Autor mehrere Kochbücher, TV-Koch und ehemaliger Koch des Papstes ist alkoholfreier Wein eine völlig eigenständige Kategorie – vergleichbar mit dem Aufkommen von Orange Wines.

„Diese Kategorie bietet geschmacklich vieles, das wir von traditionellen Weinen kennen, eröffnet aber zugleich völlig neue Aromenwelten, die neue Regeln in der Speisenbegleitung erfordern“, so Geisser.

Die beiden Zeronimo Grüner Katja und Patrick planen gemeinsam mit David Geisser, durch intensiven Wissenstransfer neue Standards im alkoholfreien Wein-Pairing zu setzen.  Neben der Kreation spezieller Rezepte mit und für die Zeronimo Weine ist für die Zukunft auch ein gemeinsames Buchprojekt nicht ausgeschlossen, dass die wesentlichsten Erkenntnisse vermittelt und Guidelines für das alkoholfreie Wein-Pairing etwas liefert.

Die ersten Erkenntnisse, die das Trio liefert sind jedenfalls vielversprechend. Denn nicht nur nehmen alkoholfreie Weine eine neue Logik im Pairing selbst ein. Es bekommen auf einmal Komponenten wie z.B. Fett eine ganz neue Bedeutung im Pairing. Ebenso ergeben sich komplett neue Pairing-Symbiosen, die man bislang so von traditionellen Weinen nicht kannte.

Die neue Logik des Pairings

„Framing“ statt Dominanz

Während traditionelle Weine oft mit einem Gericht um die Dominanz kämpfen, beschreibt Winzer Patrick Bayer die Wirkung alkoholfreier Premium-Weine als „Framing“ (Rahmung).

„Sie gliedern sich elegant ein und nehmen eine rein begleitende Rolle ein“, so Winzer Patrick Bayer.

Fett als Geschmackstransmitter

Eine der spannendsten Erkenntnisse der Kooperation bislang: In alkoholfreien Weinen fungiert Fett als gezielter Geschmackstransmitter und gleicht zudem Säure sowie Tannine aus. Das öffnet die Tür zu einem völlig neuen Spielfeld im Pairing.  Diese erste wichtige Beobachtung des Trios lässt sich auch wissenschaftlich fundieren. Denn Kommt es zur Paarung von alkoholfreien Weinen mit fetthaltigen Speisen intensiviert sich das Geschmacksprofil durch die sogenannte „Lipid-basierte Verteilung“. Da alkoholfreie Weine kein Ethanol enthalten, um die Aromen zu binden, verflüchtigen sich diese schneller. Wenn man jedoch fetthaltige Speisen dazu genießt, passiert etwas Spannendes: Die feinen Aromastoffe des Weins haften sich im Mund an die Fette der Nahrung. Wie ein natürlicher „Geschmackstresor“ speichert das Fett diese Aromen und hält diese länger am Gaumen. Diese werden durch Körperwärme stetig freigesetzt und zu den Geruchsrezeptoren geleitet. Dadurch entstehen in der Wahrnehmung am Gaumen ein längerer Nachhall, ein kräftigeres Mundgefühl und intensivere Aromen.

Darüber hinaus bewirken Fette eine geschmeidigere Textur im Mund, binden Tannine und balancieren die Säure aus, was insbesondere bei alkoholfreien Rotweinen das Fruchtprofil ausgewogener hervorbringt. Alkoholfreie Weine entfalten demnach durch die Kombination zu fetthaltigem Essen ihre Aromatik stärker und weisen ein volleres Mundgefühl auf.

Neue Pairing Symbiosen: Alkoholfreier Rotwein und Umami

Neben diesen Erkenntnis konnte auch eine bislang unbekannte Pairing-Symbiose erkannt werden.

„Unsere alkoholfreien Rotweine wie beispielsweise Zeronimo Leonis Blend und Zeronimo Zweigelt lieben Umami. Dadurch harmonieren sie exzellent mit der asiatischen, japanischen oder orientalischen Küche – eine Pairing-Seite, die man so von traditionellen Rotweinen nicht kennt“, erläutert Katja Bernegger, Gründerin von ZERONIMO.

Mit diesen Erkenntnissen wollen ZERONIMO und David Geisser Köchen, Sommeliers und Genussmenschen weltweit ein neues Instrumentarium an die Hand geben und alkoholfreie Weine als feste, inspirierende Größe in der Gastronomie etablieren.

Veröffentlich am 12.1.2026 

Über Zeronimo

Seit über zwei Jahren sorgt das renommierte österreichische Familienweingut Heribert Bayer aus dem Mittelburgenland mit den ersten alkoholfreien Premium-Weinen des Landes unter der Marke „ZERONIMO“ national und international für Aufsehen. Zuvor machte sich die Familie mit ihren preisgekrönten und lagerfähigen Rotweinen – allen voran die Cuvée In Signo Leonis und Herzblut – ebenso wie mit ihrer Spezialisierung auf reife Weine in der deutschsprachigen Weinwelt einen Namen. Heribert Bayer war damit schon vor der Gründung des Weinguts vor 20 Jahren in der österreichischen Weinszene bekannt. So prägte er mit der Einführung der malolaktischen Gärung bei österreichischen Rotweinen ebenso wie mit dem Ausbau dieser in kleinen Barriques den modernen österreichischen Rotwein maßgeblich. Am Anfang als Vater-Sohn Gespann begonnen, führt heute Sohn Patrick gemeinsam mit Partnerin Katja das Weingut in zweiter Generation.

Mit Katjas und Patricks neuen, kompromisslosen und unkonventionellen Ansatz, ihre besten Weine zu entalkoholisieren avancierten sie rund um den Globus in kürzester Zeit zu den Vorreitern im Markt für alkoholfreie Premiumweine. Sie waren weltweit die Ersten, die einen Wein mit 98 Punkten entalkoholisierten (Zeronimo Leonis Blend). Das Team betrat Neuland, sprengte die Grenzen der Innovation und setzte neue Standards im Bereich der alkoholfreien Weine. Dabei sieht man alkoholfreie Weine keinesfalls als Ersatz, sondern ausschließlich als Ergänzung zu traditionellen Weinen. Alkoholfreie Weine bilden für Zeronimo eine eigene Weinkategorie, die gerne als „New Wines“ bezeichnet werden. Ende November 2024 brachte ZERONIMO die Weltneuheit, einen 20 Jahre gereiften und entalkoholisierten Rotwein namens ZERONIMO Century Blend auf den Markt. Wenige Monate später folgte mit dem Launch der ersten alkoholfreien Wein-Tonics namens ZERONIC Fancy Red und Fresh White in über 1400 Billa und Billa Plus Filialen Österreich die nächste Weltneuheit und das erste alkoholfreie RTD der Marke.  Ihr alkoholfreies Premiumsortiment umfasst mittlerweile fünft alkoholfreie Weine und zwei alkoholfreie Wein-Tonics, die neben Österreich in ganz Europa, UK und Nordamerika vertrieben werden. Vor wenigen Wochen wurden die beiden Zeronimo-Gründer von dem amerikanischen Magazin Daily Pour auf Platz 3 der 12 wichtigsten Pioniere im alkoholfreien hochwertigen Getränkesektor gekürt.

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Über David Geisser

David Geisser veröffentlichte bereits als Jugendlicher im Rahmen seiner Maturaarbeit sein erstes Kochbuch, das in der Schweizer Gastronomieszene früh Beachtung fand. Nach dem Gymnasium absolvierte er eine Kochausbildung und sammelte Berufserfahrung bei renommierten Küchenchefs, bevor er seinen Militärdienst bei der Päpstlichen Schweizergarde im Vatikan leistete. Während dieser prägenden Phase seiner Laufbahn kochte er nicht nur für die Gardisten, sondern auch für den Papst. Daraus entstand das international rezipierte Kochbuch Buon Appetito, Guardia Svizzera.

Nach seiner Rückkehr in die Schweiz verlagerte er seinen Schwerpunkt auf die Vermittlung kulinarischen Wissens, trat regelmäßig in Fernsehsendungen auf, veröffentlichte weitere Kochbücher und eröffnete ein eigenes Kochstudio im Zürcher Oberland als Plattform für Kurse, Firmenanlässe und Content Produktionen. 2025  eröffnete er dann das Fine Dining Restaurant ,,Soleil d’Or by David Geisser“ in St. Gallen, das bereits 10 Monate später mit dem ersten Michelin Stern ausgezeichnet wurde. David Geisser verbindet seine gastronomische Tätigkeit auch mit einer aktiven Präsenz in den sozialen Medien, insbesondere auf Instagram, wo er kulinarische Kreativität mit zeitgemäßem Storytelling verknüpft.

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